Крахмал кукурузный / картофельный
В норме представляет собой непрозрачный порошок белого цвета, вкус и запах которого имеет отчетливые кукурузные нотки.
Содержит значительное количество витаминов, полезных для организма элементов и незаменимых аминокислот. Больше всего в составе кукурузного крахмала калия, кальция, магния, фосфора, натрия.
Много в нем и витамина PP, а также кислоты омега-6, которая не вырабатывается организмом, и в то же время имеет ключевое значение для поддержания нормального уровня холестерина, здоровья кожи и волос.
Противопоказанием к употреблению крахмала являются некоторые болезни ЖКТ (гастрит и изжога), повышенная свертываемость крови и индивидуальная непереносимость.
Разновидности
В зависимости от цвета, чистоты, зольности, кислотности и наличия темных крапинок на поверхности, крахмал делится на 3 сорта: высший сорт, первый сорт и амило-пектиновый сорт. Последний вид изготавливается из восковидной кукурузы.
В продаже можно встретить также модифицированный крахмал, который обработан специальным образом, чтобы обеспечить соответствие его свойств требованиям конкретного продукта. Например, он может быть лишен запаха, не набухать в воде или иметь другой цвет. Нередко эти характеристики сочетаются. Несмотря на свое название, этот крахмал не является генномодифицированным продуктом и изготавливается из обычной кукурузы. В настоящее время разрешено применение около 20 видов модифицированных крахмалов.
По нормативам строго ограничивается содержание в продукте воды и сернистого ангидрида. Для крахмалов всех видов недопустим посторонний запах, хруст в кулинарной пробе крахмального клейстера.
Получение
В промышленных условиях, чтобы получить крахмал из зерен кукурузы, зерна кукурузы настаивают в растворе сернистой кислоты. Делается это для того, чтобы разрушить связь крахмала с белками (в растении они находятся в связанном виде). После этого зерна измельчают и освобождают от зародыша. В результате получается крупа, которую дробят повторно, а затем загружают в центрифугу, чтобы отделить крахмал от нерастворимого белка. В завершение процесса полученную смесь промывают и сушат.
ПРИМЕНЕНИЕ
- В пищевой промышленности крахмал чаще всего используется в качестве загустителя для напитков и соусов (киселей, йогуртов, муссов, кетчупа, майонеза), добавки для кондитерской и хлебопекарной продукции (бисквитное тесто, конфеты, пудинги), в качестве компонента для иных готовых блюд густой консистенции.
- Крахмал применяется и в мясной промышленности, для связывания жидкости, выделяющейся из мяса при нагреве.
- В косметологии крахмал применяется в качестве важного компонента в лекарствах для лечения кожных заболеваний.